Le Label Mon Restau Responsable

Proposé par La Fondation pour la Nature et l’Homme et le Réseau Restau’Co, le label « Mon Restau Responsable » est destiné à accompagner les restaurants collectifs qui souhaitent offrir une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement tout en prenant en compte les dernières obligations législatives et réglementaires, y compris la Loi Agriculture et Alimentation (dite Loi EGalim). Cette démarche gratuite s’applique de la production de repas au projet éducatif en passant par l’approvisionnement. Pour Sylvie Dauriat, présidente du réseau Restau’co, « Mon Restau Responsable est perçu par les restaurants de collectivité comme une véritable méthode de changement pour atteindre voire dépasser les objectifs de la loi alimentation. L’atout de cette démarche est de remettre le repas au centre d’un projet collectif, d’un projet de territoire avec les agriculteurs, les fournisseurs, les convives et élus locaux. »

Lancée il y a quelques mois à Orvault, cette démarche a déjà permis à la collectivité de mener un auto-diagnostic qui a donné lieu à des rencontres avec des communes de l’agglomération nantaise, elles aussi engagées dans la démarche. Un processus a également été mené, après concertation avec les services municipaux concernés, les élu.es et des parents d’élèves, pour définir des pistes d’amélioration.

 

Une labellisation en continu

La labellisation « Mon Restau Responsable » repose sur ce qu’on appelle un « système participatif de garantie ». Tous les deux ans à partir de la labellisation, l’équipe municipale et la Direction Education Enfance Jeunesse présentera aux acteurs locaux (représentants des convives, fournisseurs, associations…) les engagements tenus ou non, en expliquant les raisons du succès ou des difficultés rencontrées. Les participants garantissent alors par un vote que le restaurant a réellement progressé, puis on présente les nouveaux engagements pour les deux ans à venir.

 

Les engagements 2022-2024 de la Ville d’Orvault

"Mon restau responsable" est fondé sur 4 piliers : le bien-être, l’assiette responsable, les éco-gestes et l’engagement social et territorial. Dans ce cadre, la Ville d’Orvault a, en concertation avec les parties prenantes du projet, déterminé 17 engagements à réaliser dans les deux années à venir : 

Le bien-être

• Organiser chaque année une consultation des enfants, en s’appuyant sur les conseils d’enfants, sur leur ressenti en termes d’ambiance entre enfants, de volume sonore, de relation avec les adultes, de goût.
• Tester un premier menu des enfants en seconde partie d’année scolaire en 2023-2024.
• Permettre aux enfants de mieux comprendre ce qu’ils mangent en affichant les menus et en développant des animations autour du goût et des fruits et légumes de saison.
• Rééquilibrer les proportions entre protéines animales et végétales en passant à deux repas végétariens par semaine.

L’assiette responsable

• Former les agents sur l’accompagnement des enfants à la maîtrise du volume sonore.
• Passer à 45 % de produits bio de saison en 2024 (actuellement 34%).
• Pour les repas de la Petite enfance, passer à 30% de produits biologiques de saison en 2024 (actuellement 20%).
• Développer des partenariats avec des producteurs orvaltais.
• Mettre en place des formations à la cuisine végétarienne pour les équipes de restauration dans l’objectif de confectionner des repas végétariens 100 % maison.

Les écogestes

• Prévoir des pesées des déchets au minimum une fois par an selon une méthode standardisée.
• Au self, instaurer un système de Petite faim / Grande faim pour les entrées à l’aide de ramequins de différentes tailles.
• Généraliser les bacs à compost présents actuellement sur 3 sur 7 groupes scolaires.

Engagement social et territorial

• Accompagner des enfants volontaires dans le partage des expériences vécues dans le cadre de « Mon restau responsable ».
• Nommer un référent « Mon restau responsable » par groupe scolaire en périscolaire pour assurer le déploiement de la démarche.
• Développer les rencontres des enfants et des parents avec les acteurs de l’alimentation du territoire dans le cadre de la Stratégie agricole et alimentaire de la Ville d’Orvault.
• Garantir la transparence du fonctionnement de la restauration municipale auprès des parents et des enfants : portes ouvertes, rencontres sur site, livret, vidéo, animations sur la pause méridienne...

 

Un deuxième repas végétarien depuis la Rentrée

L’élaboration de repas de qualité sur un plan nutritif et gustatif et la prise en compte des enjeux écologiques et pédagogiques figurent parmi les engagements de la Ville d’Orvault. La collectivité a déjà presque doublé la part du bio dans les repas servis aux enfants dans ses cantines scolaires par rapport à 2019. Elle atteint désormais 34% de produits bio et travaille également à développer la relation entre les enfants et les producteurs locaux. Mais pour réduire de manière encore plus significative l’impact écologique de notre alimentation, il est nécessaire de diversifier davantage les repas en mangeant moins de viande, mais de meilleure qualité, et en y intégrant plus souvent des protéines végétales. C’est pourquoi, depuis la Rentrée, la Ville propose un deuxième repas végétarien hebdomadaire en plus du repas sans viande déjà au menu.

Les cuisiniers municipaux, formés à la « préparation maison » des menus diversifiés et gustatifs, développent continuellement leurs savoir-faire, accompagnés notamment par Gilles Daveau, chef local reconnu. Courgettes aux trois fromages, nouilles à l’asiatique aux légumes, mais aussi moussaka, paëlla, couscous végétariens… Les équipes ont composé plus de 30 recettes qui associent intelligemment les légumineuses afin de servir des plats appétissants tous validés par une nutritionniste qui en garantit l’équilibre alimentaire.

 

Légumes préparés maison  

Découvrez la vidéo de leur formation avec Gilles Daveau, chef reconnu.

 

Le menu des enfants 2023 par les P'tits cuistots du périscolaire de la Salentine 

 

Deux cuisines centrales intercommunales en projet pour répondre aux défis de demain

A l’issue d’une phase d’étude lancée en 2021, les communes d’Orvault, de Saint-Herblain et de La Chapelle-sur-Erdre viennent de formaliser leur coopération en matière de restauration scolaire. Pour la Ville d’Orvault, l’enjeu est de remplacer les deux cuisines actuelles sous-dimensionnées et vieillissantes (prévues pour produire 1 000 repas, elles en produisent aujourd’hui près de 2 000). Plus globalement, il s’agit d’anticiper l’augmentation de la démographie, des coûts des matières premières et agricoles et de l’énergie, mais aussi de pérenniser voire renforcer les pratiques actuelles en termes de cuisine saine, durable, et « faite maison » issue en partie d’une filière locale de production. Une structure commune aux trois collectivités va ainsi être créée et sera chargée de la construction et de l’exploitation de deux cuisines à taille humaine, produisant chacune environ 4 600 repas par jour à partir de la rentrée scolaire de septembre 2027 (après une phrase d'expérimentation de plusieurs mois en amont), l’une pour les écoles de Saint-Herblain, l’autre pour celles d’Orvault et de la Chapelle sur Erdre.

Privilégiant la coopération intercommunale et la mutualisation, les trois villes se préservent ainsi d’une concurrence improductive et couteuse en matière d’approvisionnement. Afin de poursuivre leur démarche d’amélioration de la qualité des repas et de leur impact environnemental, elle se donnent par ailleurs l’objectif commun ambitieux de dépasser les objectifs de la loi EGAlim pour viser, à terme, 100% de produits durables, de qualité et/ou locaux ou en circuits courts. Elles se dotent également ainsi des moyens d’assurer des débouchés réguliers aux agriculteurs et de contribuer à la structuration de filières locales de production.

 

Vers une stratégie pour une agriculture et une alimentation durables

La production agricole et l’alimentation représentent des enjeux écologiques, sanitaires et économiques majeurs. Urbanisée pour un tiers, Orvault présente environ 1000 ha d’espaces agricoles qui sont un marqueur de son identité. On dénombre 17 exploitations pour 5 types de productions, les principales étant le lait, la viande et le maraîchage. Si seuls 5 exploitants sont en agriculture biologique, la plupart témoignent de préoccupations environnementales : respect des « mesures agro-environnementales et climatiques », attention portée au bien-être animal, préservation des éléments paysagers existants, limitation des intrants, pratique de la vente directe… Certains producteurs initient des démarches innovantes, comme le « bio-intensif » qui permet d’obtenir des rendements élevés de produits bio sur de petites surfaces. D’autres se préparent à la retraite et s’apprêtent à transmettre leur activité, ouvrant ainsi la porte à un possible renouveau.

Vers un territoire nourricier, responsable et en lien avec les habitants

S’appuyant sur ces enjeux globaux et sur ce constat d’une agriculture locale vivante et en évolution, la Stratégie agricole et alimentaire de la Ville affirme 3 objectifs majeurs :

1. Développer le caractère nourricier de notre territoire, en zone rurale mais aussi en zone urbaine.
2. Contribuer à la transition de l’agriculture locale vers un modèle durable et responsable. 
3. Favoriser le lien de proximité entre producteurs et consommateurs locaux et promouvoir une alimentation de qualité pour tous.